11月も始まりました。

こんにちは。流山 まさご鮨 二代目の諸岡誠一です。

11月に入り松葉ガニも漁が解禁になりましたね。まさご鮨もお蔭様で七五三シーズン真っ最中です。

七五三を迎えるともう秋も終わりなんだなぁ～と考えてる間にすぐに冬支度ですね。

さて、冬と言えば魚が美味しくなる季節。

以前アジを使って三枚おろしの方法をお伝えしましたが、

今回は旬の時期に差し掛かるヒラメでさばき方をご紹介したいと思います。

ご家庭ではおろす機会も少ないかと思われますが、釣り好きな旦那さん。一丁ここは自分で釣ってきたヒラメでご自宅で捌いてみてはいかがでしょうか？

ヒラメの見分け方

まずはよく混同されがちなヒラメとカレイの見分け方です。

黒皮は上、内臓のある側を手前にすると頭がどちらになるかで分かります。

(左側に頭がくるとヒラメ。右側に頭がくるとカレイになります)

ヒラメのさばき方

ウロコを取る

包丁を尾から頭に向かって、擦るようにしてウロコを取ります。

頭と内臓を切り離す

頭の部分はヒレのところまで包丁を入れ、次に内臓がある方を切ります。

背身を切り離す

頭と内臓を切り離したら、中骨についてる血合いを、数本束ねた竹串等でガリガリ綺麗に取り除きます。ジャマなので尾ひれや背びれ腹びれを切り落としてしまいましょう。

全体の水気を拭いたら、乾かない様キッチンペーパーとラップで包み冷蔵庫で寝かします。

サクにする

先程下ごしらえしたヒラメを五枚おろしにしサクに取ります。

頭側を縦にし黒皮を上に、中骨にそって頭から尾ひれに包丁の先で切れ込みを入れます。

中央に切れ込みが出来ているので、腹側の方の身から頭から尾の方にかけて包丁で切り離していきます。

くるっと半回転し、尾を上に同じく背側の身も切り離して下さい。

白皮側も同じ手順です。

後はサク取りした身を皮を下にし、尾から頭側に向けて包丁を寝かせ皮を滑らすように剥ぎ取ります。

ヒラメのさばき方としてご紹介致しましたが、カレイも同様にさばく事が出来ます。あとは刺身に引いたり、加熱調理にしたりと何でも調理する事が出来ますのでぜひトライしてみて下さい。

それでは長々と講釈してしまいましたが、11月も宜しくお願い致します。